Может ли забегаловка отказать в просьбе исключить лук, например, из вока?

Имеет. вы покупаете готовый продукт по утвержденной в меню цене. цена формируется согласно калькуляции, в которую заложена стоимость всех продуктов. чтобы выдать новый продукт без какой-то составляющей надо пересчитать цену. а это опять трудозатраты. да и уровень заведения не тот. такое могут позволить себе только высококлассные рестораны, где готовят для каждого клиента индивидуально. а вы уж готовьте сами или выберите другое блюдо в другом месте.