В уголовном и гражданском процессе у нас по 4 инстанции, а сколько инстанций в арбитражном и административном...

Вообще-то выделяют не инстанции, а стадии процесса.
1. подготовка обращения в суд, его предъявление в суд
2. подготовка к судебному разбирательству.
3. судебное разбирательство. решение/определение.
4. апелляция
5. кассация 1я и 2я
6. надзор
7. обжалование по вновь открывшимся и новым обстоятельствам
8. исполнительное производство
считайте - суд первой инстанции, апелляционной, кассационной, надзор.
в арбитраже - то же самое.
в административке - аналогично.