Покупаю дом. доверенное лицо продавца не соглашается написать расписку отом, когда выпишется собственник. с чем это связано

Всё это указывается в дкп.
и указывать надо не обязательство сняться и съехать, а закрепить, что передача всей суммы за объект недвижимости будет произведена при выполнении этих условий.

иначе снять с регистрации можно только через суд. а так, продавец будет заинтересован в том, чтобы поскорее выполнить условия и получить деньги.