Как могут легально продавать смартфоны, которые шпионят за своим владельцем, если в конституции каждый имеет право...

Ты когда телефон первый раз включаешь, там есть длиннющая eula, с которой тебе предлагают согласиться. иногда несколько. и вот именно там в несколько завуалированных выражениях и написано, с чем ты соглашаешься при использовании данного устройства. не хочешь - не пользуйся, никто тебя не заставляет.
справедливости ради стоит отметить, что:
1. существуют телефоны от всяких мудрых фирм, где по возможности весь трекинг вырезан. но во-первых, установка любого приложения может свести на нет все усилия по сохранению приватности, во-вторых, некоторые приложения могут запросто в таком телефоне не работать.
2. существуют гиковские прошивки с теми же свойствами и теми же проблемами.