Законы и самооборона

Законно.
для самообороны и для действий в ситуации крайней необходимости использовать можно всё.
курсов по подготовке собак телохранителей или защитников я не знаю, а просто владелец без подготовки обучить не сможет. книг тоже нет.
закон 498 от 27.дек. 2018 - это практически вся "база" законов о собаках.
остальное - гк, по которому собака просто вещь, и за её действия отвечает собственник (владелец); иногда (очень редко) хэндлэр. мелочь могут дорегулировать субъекты и даже омсы (мэрии).
т. е. собака сама по себе не является важным обстоятельством, в т. ч. самообороны. рассматривается так же, как в случае удара злоумышленника бутылкой.
если пределы самообороны не превышены - защищающегося должны оставить в покое, а от пострадавшего злоумышленника не должны принимать иск об ущербе.