Можно ли у нотариуса сделать доверенность на оформление документов за мужа, допустим инн, военник, снилс?

Я думаю, это будет сложно, нотариус у вашего супруга истребует паспорт, на основании которого он (нотариус) должен будет установить личность. так как ваш супруг поменял фамилию, и как я понял, вы хотите доверенность на замену паспорта, в том числе, возникнут трудности с установкой личности нотариусом.