Хочу взять выписку по квартире из егрп. о том что я взяла выписку, хозяина квартиры тоже известят, или нет?

Просто так, по своей инициативе росреестр не сообщает собственнику, заказывал ли кто-либо выписку по его квартире.
вот если собственник сам возжелает и запросит в росреестре информацию о лицах<которые заказывали такую выписку по его квартире-только тогда он получит эту информацию.
если вы не хотите, чтобы хозяин не узнал<что именно вы собираете информацию<ну попросите кого-либо из знакомых<кого он не знает, чтобы они заказали эту выписку. а потом<ну если он вдруг как-то их вычислит, пусть скажут, что типа ошиблись адресом.
далее. на сайте росреестра (абсолютно легальном) можно получить информацию в режиме он-лайн. но там будет только указано, зарегистрировано право собственности или нет. вам это скорее всего совершенно ничего не даст. если квартира неприватная-тогда право зарегистровано за населенным пунктом<если приватизирована-то за человеком. а на сайте будет только информация-когда зарегистрировано право, а вот за кем-такой информации вы не получите.
так что только выписка из егрп-в ней в случае неприватки будет указано-город такой-то<в случае приватки-фио владельца. и то есть нюанс-если человек квартиру приватизировал (то есть подписал сам договор приватизации), но не отнес его на регистрацию в росреестр (или еще не успел или просто так- взял и не отнес), то соответственно и сведений о нем в росреестре просто нету. там так и будет числиться город.