Можно ли продать часть квартиры?

"на меня бабушка хочет оформить 1/2 приватизированной трехкомнатной квартиры, она пока хозяйка. "
- она может "оформить" на вас часть квартиры путём договора дарения (или договора купли-продажи).

"в этой же квартире прописан мой дядька - инвалид 1 группы (он тут будет вечно прописан)"
- он сможет жить в ней вечно только если отказался от участия в приватизации, поскольку в таких случаях отказавшиеся от приватизации сохраняют право пожизненного проживания. если дядя был зарегистрирован в этой квартире после приватизации, то такого права у него нет.

" тем более у него есть сын, который после смерти, будет претендовать на свою долю"
- его сын сможет претендовать на долю, только если его отец станет собственником доли или квартиры, либо сможет претендовать по праву представления если сначала умрёт дядя, потом бабушка.

" или лучше разменять эту квартиру на две однокомнатные? как лучше? посоветуйте"
- "разменять" можно путём продажи и одновременной покупкой, либо по договору мены (это сложный и самый бестолковый способ). продав только долю, выручите очень мало денег, т. к. доля стоит очень дёшево и ничего на вырученные деньги можете и не купить. можете попробовать купить взамен две другие квартиры, если эта стоит достаточно. и помните о моральной стороне вашего вопроса.