Как быть с заказчиком?

Для того чтобы доказать фактический расход материала на объекте надо вызвать эксперта и делать экспертизу. потом по документам сравнивать с нормативами, количеством купленного материала и количеством оставшегося. это трудоемко, дорого и не всегда возможно технически. но без этого он не докажет, что он покупал условно 10 кг, а вы нанесли на стены всего 1 кг, а 9 кг. сплыли в неизвестном направлении.
если акт не подписывает, то ты сам можешь это сделать. прочти пункт 4 ст. 753 гражданского кодекса рф, там описан порядок, как это делается. потом в суд подавай, пусть платит, если у вас поэтапная оплата работ предусмотрена.