Может ли сын быть моим защитником в суде, являясь студ. 3-го курса Вуза, но при этом имея диплом юриста (колледж).

Если он у вас совершеннолетний он может быть вашим представителем по доверенности имея хоть 9 классов образования или ПТУ за спиной. Образование значение совершенно не имеет.