Штатный юрист это что такое?

Это юрист, который состоит в штате организации, то есть является ее постоянным, штатным сотрудником.
чем конкретно он занимается - зависит от профиля работы организации. всеми юридическими вопросами, связанными с деятельностью организации: договорами, спорами и т. д.
внештатный юрист - это юрист, который не состоит в штате организации, а оказывает ей юридические услуги на договорной основе по мере необходимости.
персональный юрист - понятия не имею. наверное, такой, который оказывает юридические услуги не организации, а физическому лицу.