Можно ли подать в суд на квартирантов которые не заплатили, но договор мы с ними не заключали?

С чем в суд придёте? с договором на словах? даже исковое не примут без договора.

поезд ушёл, ничего не сделать. в следующий раз, чтобы получить помощь от государства, заключайте договор и платите налоги, как государство требует.