Оплачивала штраф а через пару месяцев приходит письмо о неуплате.

Если оплата была наличными - почему бы и нет? если главный кассир в доле, особенно. просто, когда клиент уходит, главный кассир отменяет операцию - и все, "в компьютере" уже ничего нет (на самом деле есть, но выкопать инфу из внутренних журналов могут только спецы), а деньги можно тупо забрать. с чеком чуток палевно, но наверняка они знают, что с этим делать.
поэтому за такие вещи надо платить электронными средствами оплаты. каждый электронный платеж оставляет мощнейший цифровой след в куче разных организаций, украсть его практически невозможно, а если что-то идет не так, то вернуть деньги также гораздо легче.