Говорят что юристов очень много, это относится и к профессии юрисконсульт?

Наоборот. это юрисконсультов много, а юристов - почти нет. например, если верить приказу министерства образования и науки российской федерации от 2 июля 2013 г. n 513 "об утверждении перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение", под юристом подразумевается именно правовед, то есть человек, на высоком уровне знающий теорию права и способный к анализу сложного правового материала)