Можно ли расценить летнюю практику как эксплуатацию детского труда?

Игнорируйте такую практику, т.к. как Вы сказали это противопоказано по состоянию здоровья ребенку. Расцените это как принудительный труд и в случае каких-либо санкций со стороны учебного заведения жалуйтесь в отдел образования и прокуратуру, относительно причинённого этим вреда, конечно же, они обязаны его будут возместить, если Вы настоите на этом, естественно через суд.