Арендодатель не хочет оформлять договор на гараж. как быть?

Ну только вам решать верить ли ему.
с одной стороны договор это ваша гарантия, с другой это ему налог если всё оформлять официально.
предложите оформить официально при условии что налог платите вы и это ляжет на вас выше стоимости аренды если вам это нужно.