Если нотариус заметил, что заявитель немного ни в себе, может ли он отменить сделку и на каком основании

Может отказать в регистрации сделки, т.к. лица должны быть "в трезвом уме и твёрдой памяти". Если он заботится о своей репутации - отменит. Поищите такого, которому наплевать - лишь бы % от сделки получить(в деревне, например).