Какую расписку брать с покупателя,если он не собрал нужную сумму?

Спешка нужна при ловле блох, и то - чужих, свои не убегут. Если недостающая сумма невелика - простите ему ее. Если существенная - в договоре купли-продажи укажите, сколько стоит квартира, сколько оплачено, сколько будет оплачено ПОСЛЕ регистрации договора и в какой срок. В этом случае будет зарегистрировано обременение - ипотека в силу закона, и он не сможет с квартирой ничего сделать, пока не расплатится. Ну и выбивать деньги будет легче. Никаких расписок. Как вариант - нотариальный договор займа.