Могу ли я (юрист) взять на себя обязанности руководителя кадровой службы без присвоения мне этой второй должности?

Доверенность от Руководителя организации дающие вам право от лица организации оформлять приём и увольнение сотрудников и пр. кадровые функции. Желательно и в вашу должностную инструкцию это внести. А ещё лучше, для вас, оформить совместительство этих двух должностей и получать две зарплаты за две должности=)