- Многие адвокаты берутся защищать виновных и знают об этом. Почему так бывает?

Это не "знание", это убеждение. Вообще-то вся процедура уголовного процесса - это и есть попытка (порой, неудачная) избежать этого опасного заблуждения. Объявленный критерий истины известен - приговор, "знать" о виновности можно только из него. Адвокат всего-то лишь пытается обратить внимание суда на все факты, свидетельствующие в пользу невиновности его подзащитного - что, собственно, в этом плохого?