Может ли почта отказать выполнить платёж, если платить 8000 монетками по 5 и 2 рубля?

Ответственности нет, только если как нарушение прав потребителя смотреть - но там через суд еще моральный вред надо доказать. Если к Вам пришли с "монетками" я бы рекомендовал: 1) вспомнить что Вы наемный работник и платят Вам за рабочее время. 2) долго и с упоением считать по монетке в две секунды, а после каждого -"ну давайте же считайте быстрее" говорить, что сбились и начинать с самого начала. 3) ближе к концу сказать что не хватает еще 10-20 % от суммы предложить посетителю если он не согласен пересчитать самостоятельно после чего снова начать считать медленно и со вкусом с самого начала. Обычно те кто хочет сдать мелочь идут в сбербанк и кладут на счет, идти с копейками на почту - не гуманно. И еще как правило люди рассчитывают на сопротивление и по времени кладут запас не больше 1-2 часов - так что если станет видно что времени не хватает - скорей всего сделка недели не состоится.